Кулинарная энциклопедия

Профессиональные термины простым языком: что такое конфи, деглазирование, эмульсия и другие техники и понятия.

P

Parmigiano Reggiano DOP Penicillium (плесень в сыре)

А

Аль денте

Б

Бланширование

Д

Деглазирование

И

Инвертный сахар

К

Казеин Карамелизация Кристаллизация сахара

М

Мантекатура Меланоиды Многослойное дно Мозарелла di Bufala Мраморность сыра

П

Полимеризация масла Приправка (seasoning) Прокаливание чугуна

Р

Расслоение сыра Реакция Майяра

С

Сухая карамелизация

Т

Теплоёмкость Тирозин (кристаллы в сыре) Точка дымления Точка дымления масла

У

Умами

Ф

Феофитин Фонд (fond) Фондю

Х

Хлорофилл

Э

Эффект Лейденфроста