Хлорофилл — зелёный пигмент, содержащийся в клетках растений. Он отвечает за фотосинтез и придаёт растениям характерный зелёный цвет. Молекула хлорофилла имеет в центре атом магния, связанный с порфириновым кольцом. Именно этот атом магния определяет яркий зелёный цвет. При термической обработке органические кислоты, выделяющиеся из разрушающихся клеточных стенок, вытесняют атом магния и замещают его атомами водорода. В результате образуется феофитин — пигмент оливково-серого цвета. Этот процесс необратим. Для кулинарных целей важно понимать, что хлорофилл устойчив к нейтральной и слабощелочной среде (поэтому щепотка соды в воде помогает сохранить цвет) и крайне чувствителен к кислотам и высокой температуре.