Процесс образования кристаллической структуры из расплавленного или растворённого сахара. Провоцируется активным перемешиванием на ранних стадиях нагрева, попаданием кристаллов сахара со стенок посуды или резким охлаждением. Визуально: масса внезапно становится белой и зернистой вместо прозрачной. Чтобы предотвратить кристаллизацию, профессионалы добавляют в карамель несколько капель лимонного сока или инвертный сахар — кислота разрушает молекулы сахарозы и не даёт им выстраиваться в кристаллическую решётку. Если кристаллизация уже произошла — добавьте немного воды и нагрейте снова.