Итальянская техника финального вмешивания жира в горячее блюдо для создания гладкой, кремовой эмульсии. В классической пасте это означает: снять сковороду с огня или убавить до минимума, добавить холодное сливочное масло или тёртый сыр небольшими порциями и энергично перемешивать или встряхивать, пока соус не станет однородным и шёлковым. Ключ — правильная температура: достаточно горячая, чтобы сыр растаял, но не настолько, чтобы белки свернулись и эмульсия распалась. Именно мантекатура отличает ресторанную пасту от домашней: соус обволакивает каждую прядь, а не лежит на дне тарелки.