Тёмноокрашенные высокомолекулярные соединения, образующиеся в результате реакции Майяра и карамелизации. Именно они дают продуктам коричневый цвет — от золотистого до тёмно-коричневого. Меланоиды также обладают антиоксидантными свойствами и участвуют в формировании сложного многогранного аромата жареных, запечённых и карамелизованных продуктов. Чем больше меланоидов образовалось, тем глубже цвет и насыщеннее вкус.