Химический процесс, при котором молекулы жирных кислот в масле соединяются в длинные цепочки под воздействием высокой температуры и кислорода. Именно это превращает жидкое масло в твёрдое, прочное покрытие на поверхности чугуна. Не все масла полимеризуются одинаково: масла с высоким содержанием полиненасыщенных кислот — льняное, виноградное — полимеризуются лучше и дают более прочное покрытие. Насыщенные жиры, например сало или топлёное масло, полимеризуются хуже и образуют более мягкую плёнку. Для эффективной полимеризации важна температура выше точки дымления масла — поэтому сковороду с нанесённым слоем масла запекают в духовке при 230–250°C, а не просто прогревают на плите.