Способность материала накапливать и удерживать тепло. Чем выше теплоёмкость — тем медленнее материал нагревается и тем дольше удерживает температуру после нагрева. Чугун обладает одной из самых высоких теплоёмкостей среди кухонных материалов: он долго разогревается, но когда раскалился — не реагирует на закладку холодного продукта. Именно это делает его идеальным для стейков. Нержавейка с тонким дном имеет низкую теплоёмкость — быстро нагревается и быстро остывает. Многослойное дно с алюминиевым сердечником компенсирует этот недостаток.