Пятый базовый вкус — наряду со сладким, кислым, горьким и солёным. Японское слово, примерно переводится как «приятный, насыщенный вкус». Вызывается глутаматом натрия и нуклеотидами, которые в большом количестве содержатся в выдержанных сырах (особенно в пармезане), томатах, грибах, соевом соусе, анчоусах и мясных бульонах. Умами не имеет собственного яркого вкуса — он усиливает и углубляет другие вкусы, делает блюдо более насыщенным и заставляет хотеть ещё. Именно поэтому горсть тёртого пармезана делает простую пасту богатой на вкус.