Нежелательный процесс при нагреве, когда жир и белки в сырной массе разделяются: жир вытекает отдельной масляной лужей, а белки собираются в зернистую резиновую массу. Причина — перегрев или высокая кислотность. Предотвращается добавлением кукурузного крахмала, контролем температуры и использованием вина при приготовлении фондю.