Химический процесс разложения и преобразования сахаров под воздействием высокой температуры — без участия белков. При нагреве сахарозы выше 160°C молекулы начинают разрушаться, дегидратироваться и полимеризоваться, образуя сотни новых соединений с характерным янтарным цветом и ореховым ароматом. Ключевое отличие от реакции Майяра: карамелизация требует только сахаров, а сладость продукта при этом снижается — вкус становится сложнее и глубже. На практике: чем дальше зашла карамелизация, тем менее сладкой и более горьковатой становится масса. Процесс необратим — пережжённый сахар не исправить.