Феофитин — продукт разрушения хлорофилла, образующийся при нагреве зелёных овощей. По сути, это молекула хлорофилла, из которой кислоты вытеснили центральный атом магния, заменив его атомами водорода. Феофитин имеет оливково-серый или тускло-коричневый цвет — именно его мы видим, когда брокколи или шпинат «становятся серыми» при варке. Процесс превращения хлорофилла в феофитин необратим: вернуть зелёный цвет после разрушения невозможно. Единственный способ сохранить цвет — не допустить разрушения хлорофилла, то есть минимизировать время нагрева и использовать шоковое охлаждение сразу после приготовления.