Смесь глюкозы и фруктозы, получаемая расщеплением сахарозы кислотой или ферментом. Активно используется в профессиональной кондитерии: инвертный сахар гигроскопичен (удерживает влагу), не кристаллизуется и слаще обычного сахара на 20–25%. В контексте карамелизации несколько капель инвертного сахара или лимонного сока добавляют в карамель именно для предотвращения кристаллизации — молекулы разного размера не могут выстроиться в кристаллическую решётку.