Основной молочный белок, составляющий 80% всех белков в сыре. Казеин образует сложную трёхмерную структуру, которая удерживает жир и воду внутри сыра. При нагреве казеиновые нити начинают сворачиваться — при умеренной температуре это даёт пластичность и тягучесть (расплавленная моцарелла), при перегреве — зернистость и отделение жира. Именно поэтому сырные соусы нельзя кипятить: при 85-90°C казеин схватывается необратимо и соус «ломается».