Аминокислота, кристаллизующаяся в толще выдержанного сыра при длительном созревании. Белые или бежевые хрустящие кристаллы в пармезане, выдержанной гауде, грюйере и других твёрдых сырах — это не соль и не дефект, а признак высокого качества и правильного долгого созревания. Образуются при ферментативном расщеплении белков (протеолизе). Именно они дают характерное ощущение хруста при поедании выдержанного сыра. Чем больше кристаллов — тем дольше выдержан сыр.