Температура, при которой масло начинает дымить и разрушаться — выделять акролеин и другие вредные вещества, а также приобретать горький неприятный вкус. У каждого масла своя точка дымления: у нерафинированного подсолнечного — около 107 °C, у extra virgin оливкового — 160–190 °C, у рафинированного подсолнечного — 227 °C, у масла ги (топлёного) — 252 °C. Для жарки с реакцией Майяра необходимо использовать масла с высокой точкой дымления, так как оптимальная температура поверхности при жарке составляет 160–180 °C. Масло не должно дымить — это сигнал перегрева.