Температура, при которой масло начинает разлагаться и выделять дым. В этот момент в нём образуются вредные вещества — акролеин и свободные радикалы — и вкус масла становится горьким. Для жарки на чугуне выбирают масла с высокой точкой дымления: рафинированное подсолнечное (230°C), виноградное (216°C), авокадо (270°C). Оливковое extra virgin имеет низкую точку дымления (160–190°C) и подходит только для лёгкого обжаривания при умеренном нагреве. При восстановлении приправки важно выбирать масло, которое выдержит температуру духовки — иначе вместо защитного покрытия получится слой прогорклого жира.